Si le grand public a découvert son nom à l’occasion des rappels massifs des laits infantiles depuis décembre dernier, scientifiques et industriels de l’agroalimentaire connaissent bien Bacillus cereus, régulièrement à l’origine d’intoxications alimentaires. En réalité, c’est la toxine qu’elle sécrète, la céréulide, qui est en cause. Problème : cette dernière est difficile à détecter.
L’essentiel
- Une bactérie résistante Bacillus cereus est présente partout dans l’environnement (sol, air, poussière). Ses spores survivent aux traitements thermiques classiques et peuvent germer dans les aliments, particulièrement ceux riches en amidon ou les produits laitiers, en cas de rupture de la chaîne du froid.
- Un danger invisible Ce n’est pas la bactérie elle-même mais la toxine qu’elle sécrète (la céréulide) qui provoque les intoxications. Très petite, elle passe à travers les filtres industriels classiques, résiste à la chaleur et nécessite des analyses complexes et coûteuses pour être détectée.
- Un enjeu de sécurité sanitaire majeur Bien qu’elle soit l’une des principales causes de toxi-infections en France, elle reste sous-estimée. La crise des laits infantiles a conduit les autorités européennes à durcir les seuils de sécurité.
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